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    我国超高压食品商业化亟待解决五大关键问题
    www.6418707.com  2018年08月01日  

    超高压食品技术可有效保障食品安全保留食品风味和营养功能成分 www.6418707.com超高压食品的市场前景十?#32622;?#22909;但我国超高压食品还没有实现规模化生产其?#26800;?#21407;因很多江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为要做大做强我国的超高压食品产业必须尽快解决影响该产业发展的五大问题

    据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授介绍超高压技术是国际上新兴的食品加工高新技术也是目前食品非热加工技术商业化较成功的一种技术被国家科技部确定为农产品加工高新技术并得到大力支持超高压食品加工技术可用于食品杀菌灭酶风味与?#20351;?#25913;善等加工过程?#26800;?#28201;度升高值不大特别适合对热敏性食品如哈密瓜西瓜番茄?#36824;?#33609;莓黑莓等含活性成分维生素益生菌不饱和脂肪酸类胡萝卜素等高的食品和鲜食的高附加值水产品如海参龙虾牡蛎金枪鱼等等食品进行处理

    江苏大学马永昆教授告诉记者超高压食品技术的优势虽明显但我国超高压食品在研究和加工中还存在不少问题包括超高压食品标准制订滞后食品安全性检测评价方法不系?#22330;?#22522;础研究较薄弱核心及关键技术缺乏产品市场定位不明确要解决这些问题需采用相应的有效措施

    一要制订超高压食品标准标准内容和关键技术指标应包括超高压食品微生物品质酶感官品质如风味色泽等营养成分等检测分析及标准等尤其是腐败微生物和酶的检测技术以及它们对食品货架期的影响的评价方法与传统热加工不同

    二要制订超高压食品的安全性评价体系用超高压技术处理食品因在不加热的情况下操作故对这类食品的安全性须科学评估以用超高压处理的鲜榨果蔬汁为例其卫生安全性保障至少应包括4方面1须实施HACCP体系确定技术?#23433;?#21697;加工关键控制点2产品的贮藏运输和销售需在冷链条件下一般为4-12棻3须用新?#20351;?#34092;为加工原料按美国FDA规定超高压处理能将果蔬汁的对象致病菌减少5个对数周期4产品中无致病菌检出细菌总数100个/mL大肠菌群3个/100mL且在货架期内不超标鲜榨果蔬汁对象致病菌的确定须以可能污染和已发生过污染的致病菌为杀菌的安全指示菌当前情况下对超高压酸性食品可用大肠杆菌为杀菌安全性评价试验菌条件成熟时可用E.coliO157:H7为试验对象菌而对超高压低酸性食品杀菌的目标致病菌可能为芽孢杆菌如蜡样芽孢杆菌等

    三要明确产品的市场定位在2009年北京国际食品非热加工技术会议上江苏大学马永昆教授就此问题与?#20301;?#19987;家和企业代表交流?#33268;P?#24182;提出应确定高附加值的食品为超高压食品商业化研究和加工的对象?#20445;?#24182;要求原料具有这样一些特点1.有丰富的营养和明显的保健功能2.所含的活性成分为热敏性的不宜长时间高温处理如维生素多不饱和脂肪酸花色苷等功能性物质3.经超高压处理后产品品质基本不变或有一定程度的改善如用超高压技术加工果蔬产品其?#26800;?#31867;胡萝卜素功能性色素和维生素等结构会变化将从反式转化为顺式由结合态变为?#21355;?#24577;等有利于人体吸收和其功能的发挥4.酸性食品pH值小于4.5水分活度大于0.85或酸化的食品更适合用超高压设备处理其杀菌和灭酶的效果明显且安全如?#36824;?#27713;黑莓汁石榴汁番茄汁或酸化的胡萝?#20998;?#35199;瓜等汁

    江苏大学马永昆教授带领的超高压食品研究团队专注于超高压食品加工关键技术和商业化的研究发现新鲜黑莓桑果?#36824;?#27225;哈密瓜胡萝卜番茄石榴香梨?#34430;?#33889;萄西瓜等更适合加工成超高压果蔬汁超高压食品设备的一次性投资较大配套的无菌灌装和其他设施的?#24230;?#20063;较大加上所处理的食品的营养保健价值较高故超高压食品的价格也比常规食品高因此在开拓市场?#20445;?#24212;将市场目标瞄?#38469;?#20837;高健康意识强有经济能力的人群

    四要加强超高压食品技术基础研究据江苏大学超高压食品技术研究所马永昆教授介绍超高压技术可加工多种食品1.黑莓草莓蓝莓荔枝猕猴桃芒果柑橘西瓜哈蜜瓜等果蔬制品2.动?#21442;?#34507;白奶类如牛奶羊奶?#23588;?#22902;花生奶核桃奶豆奶3.牛肉羊肉鸽肉兔肉鹅肉等畜禽肉制品4.鱼虾贝等水产品5.在高端白酒葡萄酒黄酒及功能性食品等产品的杀菌灭酶关键工序也有较大的应用潜力和优势

    在中国农业大学胡小松教授指导下马永昆教授从2000年就开始研究超高压食品技术并参加了我国第一条超高压果汁生产线的设计和产品开发2005年马永昆在江苏大学建立了我国高校第一个专业化的超高压食品技术研究所开始了超高压食品理论和商业化应用研究2009年马永昆到美国俄亥俄州立大学高压食品技术研究所在国际知名超高压专家Bala教授指导下开展超高压食品加工基础和关键技术研究

    马永昆教授认为每种食品的特性不同对超高压处理的的工艺时间压力的要求也不同处理后所产生的效果也不同所以应加强超高压技术用于不同食品?#26800;?#22522;础研究和应用研究如在微生物检测方面常规食品可用平板培养计数来检测而对超高压食品?#26800;?#24494;生物检测就不能仅用平板计数方法还要配套其他技术并建立超高压食品货架期的预测模型

    五要加强核心技术研究在灭酶风味与?#20351;?#25913;善营养功能成分的保留?#30830;?#38754;高温辐照微波等都存在一定缺陷而超高压食品技术是一种高技术可有效解决这些传统技术无法解决的问题要提高超高压食品技术的商业化程度就必须定位于高端开发具有自主知识产权的核心技术近年来我国制造的超高压设备不仅在国内销售还出口海外我国专家在超高压食品杀菌灭酶和品质改善?#30830;?#38754;取得了一批发明专利并开展了超高压加工关键技术攻关和应用研究取得了重要成果和进展

    近年来江苏大学超高压食品技术研究所马永昆教授对美国日本等国的超高压食品生产现状和商业化模式进行了较系统的研究及考察该研究所与美国俄亥俄州立大学超高压食品技术研究所建立了合作关系双方将致力于我国超高压食品商业化发展积极开展超高压食品项目合作将美国超高压食品企业成熟的管理经验和产品技术方案引入国内尽可能规避不必要的风险确保我国超高压食品产业稳定健康发展

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